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Andoni Luis Aduriz y MUGARITZ

Andoni Luis Aduriz… MUGARITZ
IMPROVOSACION, TRADICION, GASTRONOMIA
Medio ambiente…agrego yo
Andoni Luis Aduriz un joven chef de 40 años es hoy en día el 3er mejor chef del mundo. Un muchacho un poco desjuiciado en la escuela y bastante energético por decirlo así ha logrado la máxima ilusión y menos esperada de su vida. Tener una profesión oficio y vida en Errentería, cerca de San Sebastián, el medio del país Vasco. Mugaritz se llama su hogar, restaurant y vida. Un hombre agradable, sonriente y con alas para volar ha llegado a conquistar el mundo gastronómico y el personal. Es una de esas personas que da luz al mundo y tan es así que hace un par de años se le quemó el restaurante y llego gente desde Japón a ayudarle a reconstruir y en dos cuatro meses había arrancado de nuevo.  Eso es carisma.
Muy joven luego de un tumultuoso paso por la escuela descubrió su interés por la gastronomía y logró ser uno de los ¨hijos¨  al trabajar con El Bulli en principios de los 90. Allí trabajo sin descanso encontrando una pasión interminable. Luego estuvo también trabajando con Martín Berasategui, donde desafortunadamente no pudimos llegar y tuvimos que cancelar, pero donde volveremos el año entrante sin falta. Una gran amistad de respeto y admiración se creo entre todos.
Y llegamos a Mugaritz. Un lugar mágico, especialmente a las 9 de la noche, cuando en verano apenas cae el sol y las montañas con su verdor y aroma nos llevan a una entrada iluminada, luego mucho jardín y detrás una casa. Entras al recibidor y es como si fueras el único que están esperando esa noche, con el cariño de un hijo que llega. Pasamos con Jose Ramón a la cocina, que pueden ver en Facebook, paisparacomertelo… y brindamos por estar allí. La jefe de cocina Julieta, una Argentina muy amable, maneja la orquesta de cocineros y saloneros, con una suavidad que estoy segura no es muy fácil de lograr. Pasamos a la mesa y entonces vemos que somos unas pocas mesas alejadas lo suficiente de cada uno para sentirse en un ambiente privado pero en la compañía de otros cuando se nos va la mirada. Es tan increíble, que hay un plato sorpresa que sirven para todas las mesas a la misma vez y el que notamos porque comenzamos a escuchar un leve iiii por el ambiente que forma un tipo de música. Nos han dado a cada uno un mortero de acero con semillas para moler y el golpe del lado del ‘palito’ del mortero con los lados de este crea el sonido. Es en este momento que todos nos damos cuenta que el restaurante entero forma su música, en un conjunto de desconocidos que se sueltan, ríen y se vuelven un unísono humano y musical. Que maravilla. Este plato luego se vuelve una deliciosa potaje de avellanas con nácar.
Y sobre el menú, 18 platos que nos AMUSE durante 4 horas sin darnos cuenta! Un sommelier, Nicolás, que nos guió durante toda la noche con bebidas extraordinarias y de una amabilidad increíble, ya que de los cuatro que fuimos dos tomaban tintos, yo roses y otra coca cola.
El primer plato, uno que yo conocí cuando estuve durante unos días con Andoni y su mano derecha Oswaldo en una conferencia de profesionales culinarios en USA. Es una maravilla, traen 3 ´piedras´ en una taza, dos debajo y una encima, la tomas primero y con miedo muerdes y te das cuenta que es una papa cubierta de una capa de un polvo gris, pero que es perfectamente deliciosa, el plato se llama PIEDRAS COMESTIBLES.
Continuamos con 17 mini platos y vinos, servidos impecablemente, con cambio de cubiertos, y vinos, en tamaños muy pequeños y que hacen posible gozar toda esta gastronomía y sentirnos felices charlando y pasando unas horas muy agradables. Es increíble ya que yo pensaba que habíamos estado allí una hora y media y en realidad fueron 4.El menú lo podrán leer en un Facebook en ….paísparacomérselo…
De la elaboración del menú, hablando con Andoni, comentábamos que lo mas importante era utilizar productos de la región, darles la grandeza a las maravillas que nos da la tierra, como vemos con la papa. Igualmente las flores, las especias, y sus carnes. Andoni visita a todos sus proveedores y en conjunto crean las especificaciones para sus productos, tal como el no utilizar productos nocivos, o el alimentar únicamente con bellotas sus cerdos. Esto lo controla ya que es una formula de gana gana entre los agricultores y el. Son amigos, clientes, productores y cuidan su territorio, dándoles a ambos un sustento todo el año sin necesidad de salir a obtener sus productos lejos y abandonar el bienestar de su comunidad.
Susana, su señora y madre se su hija es la fuerza detrás de la organización. Siempre nos comunicamos con ella y es quien lo mantiene con la paz necesaria para entregarnos tanto de si mismo en su ambiente, donde entramos ya que es mucho mas que un restaurante. Un estilo de vida al que podemos acceder aun por momentos cortos.
Pachi

Pachi

Pachi´s Blog en Creative Culinary

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Patricia McCausland-Gallo is a nutritionist, pastry chef, teacher, and food writer born in the Caribbean town of Barranquilla, Colombia. She has a B.S. in Foods and Nutrition from Louisiana State University, attended a School for Retort Operations, and completed courses of instruction prescribed by the Food and Drug Administration.