rss_32 gplus_32 twitter_32

BUY BOOK
Archives
Categories

La Gastronomía de 
MARRUECOS y sus altos ATLAS

Hace poco tuve el placer de hacer un viaje para aprender de la gastronomía BERBERA con un grupo de 6 personas que no conocía. Fue una experiencia muy interesante por varias razones
/ nunca había estado en marruecos
/no sabia quienes iban conmigo
/no había leído profundamente el itinerario
tome vuelo Panamá, Bogotá, Barcelona, Casablanca y llegue a las 9 de la noche para conocer a mis acompañantes en el bar restaurante RICKS CAFE  donde se filmó la película CASABLANCA. Estuve allí 15 minutos, conociendo y saludando y probando los platos y luego a dormir. Al día siguiente emprendíamos viaje hacia Essouera y los ALTOS ATLAS.
A Essouera llegamos a cenar y dormimos en un hotelito dentro de la Medina. Desde allí caminamos durante dos días en los mercados, en la zona pesquera y aprendimos sobre la mezcla de culturas que pasaron por allí…. Portugueses, españoles, franceses… y sobre las religiones de las cuales está compuesta la población, TODAS!
Aprendimos de sus formas de convivir en familia, la importancia de la hora de cenar y un detalle importantísimo… los hombres hacen el mercado. Que maravilla!!! La mujer Marroquí es muy tranquila, trabajadora, anda en moto con sus hijos por la ciudad y ante todo familiar. Ella cocina.
Luego subimos a la montaña donde estuvimos 4 días conociendo y aprendiendo a cocinar innumerables platos y a utilizar muchas especies. Utilizamos Ras el Hanout, una mezcla de 25 especias, deliciosa, jengibre, comino (la mas utilizada), paprika y paprika roja o chili, turmeric amarillo y rojo, el pistilo de la flor morada llamada >Crocus Sativus … o la goma arábica y la nuez moscada entre otras. Aprendimos a utilizar el Tagine, una pieza de barro que se utiliza para cocer platos de pescado, pollo, carne, chivo y vegetales. Es una maravilla ver como funciona de bien esta olla plato, ya que puede ser tamaño personal, y así es en restaurantes. Para nosotros sería la forma ideal de preparar cocidos sin tener que mirar la olla mientras de cuece en 30 a 45 minutos a fuego lento. Se pueden meter al horno de barro, al horno convencional y al fogón de gas. Sencillamente colocas los ingredientes en cierto orden, la proteína aliñada, marcas tu olla o Tagine y cocinas. Al abrir el Tagine luego del tiempo requerido tendrás una maravillosa cena, todo en uno ya que el fondo es el plato que vas a pasar a la mesa.
También aprendimos a hacer los diferentes tipos de asados con cortes de res y cordero, fuese molido, entero, con corazón, sesos, riñón y otras partes del animal. Vimos cortar el animal y extraerle las piezas de carne, el hueso que usamos para la sopa famosa HARIRA, preparada con costilla, lentejas y  garbanzo. También aprendimos que en ese país nada, pero nada de nada se bota. En los restaurantes si quedaba algo de comida, lo llevábamos para darlo a alguien necesitado en la calle. Lo arreglábamos en porciones y en la cocina del restaurante lo empacaban así. El lo que se hace, en vez de botar los sobrados de las mesas, que es lo que toca si los comensales dejan comida en las bandejas.
Aprendimos a hacer la PASTILLA un plato espléndido que yo había probado por primera vez en 1982 y me había dejado un recuerdo que todavía me hacer salivar. Es un pastel de pollo, sazonado de una forma increíble, con almendras, y un toque de dulce. Todo envuelto en masa filo, fresca preparada en casa. Que maravilla, fue ver a la chef voltear este pastel redondo de su molde hacia una bandeja plana y quedar perfecto. Este plato de come con las manos tradicionalmente, que fue como lo había hecho yo en aquel tiempo, pero ahora lo cortan para mostrarnos la finura de la pasta y hacerlo un poco mas internacional.
Las crepas, panes o arepas marroquís se llaman MSEMEN.  Son una mezcla entre crepas y hojaldre que luego se cocinan en una sartén con aceite y quedan doraditas y en finas capas. A éstas les agregamos miel de abejas de verdad pura, mantequilla o aceite de ARGAN, de Olivas, o AMIOU: AMIOU es una la mezcla de la almendra  ARGAN tostada endulzada con miel de abejas y con aceite de la misma. A esta almendra o semilla del  árbol de ARGAN se le extraerle el aceite comestible y para usos no comestibles, depende si la almendra se tuesta o no. 



Igualmente para la pasta con que se prepara este delicioso dip o AMIOU, para el pan al desayuno. Al ver el frasco es físicamente parecida al titoté colombiano que se separa un poco el aceite de la nuez y que tiene un sabor intenso a almendras y miel con un aroma único. Además fuimos a ver como se preparaban todos los productos del ARGAN, (que es nativo y crece únicamente en esta área del mundo) en una cooperativa de mujeres cabeza de hogar.
Dentro de nuestra experiencia hubo mucho de compartir y conocernos como individuos de diferentes naciones y con diferentes profesiones que incluían reporteros, fotógrafos, escritores y retirados, todos brillantes, en búsqueda del conocimiento de una tradición que todavía vive.
Pachi´s Blog en Creative Culinary

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Translation

cover1

buynow-btn
buynow-itbtn

patricia

Patricia McCausland-Gallo is a nutritionist, pastry chef, teacher, and food writer born in the Caribbean town of Barranquilla, Colombia. She has a B.S. in Foods and Nutrition from Louisiana State University, attended a School for Retort Operations, and completed courses of instruction prescribed by the Food and Drug Administration.